GOJEK分享:五星级酒店厨房的管理制度

2019-03-11 17:45:34 GOJEK

一家五星级的酒店,为了给客人提供顶级的服务,必须配备无微不至的管理制度,而其中自然也少不了厨房的管理!

 

以下为一家五星级酒店的厨房管理制度:

 

 一、 厨房会议制度  

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

1、根据各个酒店的需求,需要定期开展各类管理会议:

卫生会议:

针对探讨日常、食品卫生,以及卫生计划,每周一次。

生产会议:

关于菜品质量和创新,食物的储藏,以及相关职能讨论,每周一次。

纪律会议:

关于考勤、考核、纪律等,每周一次。

设备会议:

关于设备使用和维护,每月一次。

每日例会:

关于当天的事情、以及突发事件的总结,每天一次。

安全会议:

关于厨房的安全设备、工作、计划等,半月一次。

协调会议:

关于工作交流、沟通,每周一次。

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

2、除例会和特殊会议外,其他会议需提前一天通知,告知时间、地点、到会对象及会议内容。

3、与会人员需了解会议要点,提前做好准备,会议主持需做好会议进程的主要工作。

4、所有人需准时出席,如因特殊情况不能准时到会,需要事前向后厨负责人请假。会议需准时开始,与会人员中途不得随意中途离场。

5、会议期间,不得私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、所有人员需集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、如会议期间不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、如会议期间未决定或未被通过的提案,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定的事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行。

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

 二、厨房防火安全制度  

消防局提示厨房火灾的常见原因有:通风管道、油烟净化设备等没有清洗,导致易燃油脂大量堆积,烹饪期间无人看管,煤气炉未及时关闭,煤气管道老化导致煤气漏气,电器未及时切断电源,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

1 、发现电气设备接头松动或接触不良后,应立即停止使用,修理恢复正常后才能使用。  

2、电气设备不能超负荷工作。  

3、电器、煤气等用完后应该及时关闭电源,或气源。  

4、易燃物应远离热源、电源存放。  

5、每天清理炉灶、桌面上的净残油脂。  

6、烹饪、炼油期间需专人看管,烤食物时不能着火。    

7、煮锅或炸锅,使用时不能超过合理容量和温度。    

8、每天清理炉罩炉灶,每周清洗抽油烟机滤网,每月清洗油烟净化器,每半年清洗通风管道。

9、下班时关闭所有能源开关。    

10、厨房消防措施齐全、有效、每月定期检查。    

11、全体人员需进行定期安全培训,掌握意外事故的最初控制方法和报警方法。  

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

 三、厨房设备及用具管理制度  

1、厨房所有用具都要文明使用,按规范操作、管理。

2、所有人都有义务对厨房设备进行保养维护。

3、厨房内个人器具,由本人妥善保管。

4、厨房内共用器具,应放置固定位置,不得擅自改变,加强保养。

5、厨房内特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,需专人保管存放,借用需做记录,归还时需清点和检查质量。

6、厨房内设备需要更新,需办理更换手续。

7、厨房一切物品不准私自带出。

8、厨房一切工具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

9、厨房内用具,使用人义务维护保养、违规使用导致损坏的、丢失的,需照价赔偿。

10、厨房设备需定期检查维修,发现设备设备损坏,须报修,不能维修需更换新设备的,应向总经理报告审查批准。

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

四、厨房奖惩制度  

根据酒店规定,结合实际情况,对厨房各岗位员工进行合理的奖罚制度:

 

(一)符合下列条件之一者,给予奖励:  

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著或在权威烹饪杂志发表作品及论文的获奖者。

3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

7、节约用料,综合利用成绩突出者。

 

(二)出现下列情况之一者,给予惩处:  

1、违反厨房纪律,不听劝阻者。    

2、不服从分配,影响厨房生产者。    

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。    

4、弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、影响同事间的工作关系者。  

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。    

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。    

7、殴打他人者。    

8、不按时清理原料,造成变质变味者。  

 油烟净化器,油烟净化设备,油烟净化机

以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报酒店负责人按员工守则及其他规定进行处理。