一家五星级的酒店，为了给客人提供顶级的服务，必须配备无微不至的管理制度，而其中自然也少不了厨房的管理！

以下为一家五星级酒店的厨房管理制度：

 一、 厨房会议制度  

1、根据各个酒店的需求，需要定期开展各类管理会议：

卫生会议：

针对探讨日常、食品卫生，以及卫生计划，每周一次。

生产会议：

关于菜品质量和创新，食物的储藏，以及相关职能讨论，每周一次。

纪律会议：

关于考勤、考核、纪律等，每周一次。

设备会议：

关于设备使用和维护，每月一次。

每日例会：

关于当天的事情、以及突发事件的总结，每天一次。

安全会议：

关于厨房的安全设备、工作、计划等，半月一次。

协调会议：

关于工作交流、沟通，每周一次。

2、除例会和特殊会议外，其他会议需提前一天通知，告知时间、地点、到会对象及会议内容。

3、与会人员需了解会议要点，提前做好准备，会议主持需做好会议进程的主要工作。

4、所有人需准时出席，如因特殊情况不能准时到会，需要事前向后厨负责人请假。会议需准时开始，与会人员中途不得随意中途离场。

5、会议期间，不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、所有人员需集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、如会议期间不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、如会议期间未决定或未被通过的提案，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行。

 二、厨房防火安全制度  

消防局提示厨房火灾的常见原因有：通风管道、油烟净化设备等没有清洗，导致易燃油脂大量堆积，烹饪期间无人看管，煤气炉未及时关闭，煤气管道老化导致煤气漏气，电器未及时切断电源，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头松动或接触不良后，应立即停止使用，修理恢复正常后才能使用。  

2、电气设备不能超负荷工作。  

3、电器、煤气等用完后应该及时关闭电源，或气源。  

4、易燃物应远离热源、电源存放。  

5、每天清理炉灶、桌面上的净残油脂。  

6、烹饪、炼油期间需专人看管，烤食物时不能着火。    

7、煮锅或炸锅，使用时不能超过合理容量和温度。    

8、每天清理炉罩炉灶，每周清洗抽油烟机滤网，每月清洗油烟净化器，每半年清洗通风管道。

9、下班时关闭所有能源开关。    

10、厨房消防措施齐全、有效、每月定期检查。    

11、全体人员需进行定期安全培训，掌握意外事故的最初控制方法和报警方法。  

 三、厨房设备及用具管理制度  

1、厨房所有用具都要文明使用，按规范操作、管理。

2、所有人都有义务对厨房设备进行保养维护。

3、厨房内个人器具，由本人妥善保管。

4、厨房内共用器具，应放置固定位置，不得擅自改变，加强保养。

5、厨房内特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，需专人保管存放，借用需做记录，归还时需清点和检查质量。

6、厨房内设备需要更新，需办理更换手续。

7、厨房一切物品不准私自带出。

8、厨房一切工具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人义务维护保养、违规使用导致损坏的、丢失的，需照价赔偿。

10、厨房设备需定期检查维修，发现设备设备损坏，须报修，不能维修需更换新设备的，应向总经理报告审查批准。

四、厨房奖惩制度  

根据酒店规定，结合实际情况，对厨房各岗位员工进行合理的奖罚制度：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：  

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著或在权威烹饪杂志发表作品及论文的获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

7、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：  

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。    

2、不服从分配，影响厨房生产者。    

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。    

4、弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、影响同事间的工作关系者。  

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。    

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。    

7、殴打他人者。    

8、不按时清理原料，造成变质变味者。  

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报酒店负责人按员工守则及其他规定进行处理。