广杰 GOJEK:油烟的形成及形态组成

2019-07-29 17:45:51 广杰GOJEK

随着现代社会节奏加快,使城市餐饮业得到迅速发展,然而餐厅的厨房在操作过程中产生的油烟,噪音对周边和环境造成极大的危害,严重影响了居民的正常工作和生活环境,成为城市环境的热点”之一。

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餐饮厨房油烟是怎样产生的呢?

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家庭厨房跟商业餐厅使用的油主要分为动物油植物油。植物油有豆

油、菜籽油、芝麻油,花生油等;动物油以猪油为主,主要成分为饱和脂肪酸甘油脂。

 

油烟的形成可以分为三个阶段 :

第一个阶段:

油加热到50~100℃时,油面有轻微热气上升,所含低沸点分量和水分首先汽化。

第二个阶段: 

油的温度上升至100~270℃时,较高沸点的分量开始汽化,油泡较密,形成肉眼可见 的油烟,主要是直径约10-3 cm以上的小油液滴组成。

第三个阶段: 

油的温度大于270℃后,高沸点的食用油分量开始汽化,并形成大量“青烟”,主要是由直径10-7~10-3 cm不为肉眼所见的微油滴所组成。此时,往油中加入食品,食品中所含水分急剧膨胀汽化,其中部分冷凝成雾,与油烟一起形成可见的油烟雾。

同时,燃料热分解也会生成烟尘。

 

以上三个阶段所形成的混合气体在上升过程中与空气分子碰撞,温度迅速下降到60℃以下,饱和蒸汽压下降,形成含冷凝物的气溶胶,而水气、含水烟尘气体、食用油及食品在高温下的挥发物所组成的烹饪油烟外排到周围的大气中,这就是油烟的产生。