油脂在加热过程中，常常会发现有青白色的油烟产生。烹调实践中，人们往往根据锅内的油面是否冒烟来判断油温的高低。当油脂加热到表面出现青白色油烟时的温度，我们称为油脂的发烟点。

值得注意的是，当油脂加热到发烟点时，油脂表面逸出的油烟常常会刺激人的眼睛、鼻腔黏膜及咽喉。时间久了会使厨师的眼睛红肿、流泪、咽喉胀痛等，严重时会有头痛、呼吸不畅、血压升高等症状，有时也称之为“醉油”症状。油烟中对人体刺激性较强的是一种叫“丙烯醛”的化合物，它是由油脂分子在高温下经分解而产生的一种对人体有害的气体。

为了减少或避免油烟对人体健康带来的危害，烹饪中我们必须注意以下四点。

(1)油脂在烹调中的加热温度宜控制在200℃以下为好，因为大多数烹饪经常用的油脂其发烟点在190。C以上。发烟点愈低，油烟愈容易产生。

(2)尽量选择精炼油来烹调。因为精炼油的发烟点高，味道纯正，颜色浅，使用性能稳定，对于制作莱肴能做到在高温下不易发生劣变，并且具有良好的风味，有益于身体健康，是一类较理想的烹饪用油。

(3)搞好厨房的通风环境，安装油烟净化器等油烟净化设备。因为油脂在高温下产生的油烟中的大多数有害气体都具有一定的挥发性，在烹调过程中，它们散布在整个厨房的空气里。当通风条件较好的情况下，油烟排出速度快，能大大降低油烟对空气的污染程度，使得油烟中的有害气体对人的危害性降到最低限度。

(4)烹调工作者要学会自我保护。经常有意识地多呼吸一些新鲜空气，以尽量减轻油烟对人体健康产生的危害。